⽚平梨絵の Meat UP
オークラ牛 先駆的な価値創造への挑戦！
ホテルオークラ東京は2015年8月に旧本館を閉館し、5年の歳月を経て
2019年9月12日にThe Okura Tokyoをグランドオープンしました。
The Okura Tokyoの開発コンセプトは「伝統と革新」。
このコンセプトに基づき、ホテルオークラ東京ではオリジナルブランド「オー
クラ牛®️」を新たに開発。オープニングレセプションから特別な黒毛和牛と
して宴会をはじめ各レストランで提供されています。
「オークラ牛®️」の開発にあたっては池田順之総料理長を中心に開業2年前よ
りプロジェクトを立ち上げ取り組みを進めてきました。
島根県・松永牧場と沖縄県・石垣島きたうち牧場とともに、世界のVIPをおも
てなしするオークラブランドに恥じない品質、美味しさを目指したプロジェク
トです。
オークラ牛への想い、取り組みの背景についてホテルオークラ東京・池田順之
総料理長に聞きました。
2019年9月12日にThe Okura Tokyoをグランドオープンしました。
The Okura Tokyoの開発コンセプトは「伝統と革新」。
このコンセプトに基づき、ホテルオークラ東京ではオリジナルブランド「オー
クラ牛®️」を新たに開発。オープニングレセプションから特別な黒毛和牛と
して宴会をはじめ各レストランで提供されています。
「オークラ牛®️」の開発にあたっては池田順之総料理長を中心に開業2年前よ
りプロジェクトを立ち上げ取り組みを進めてきました。
島根県・松永牧場と沖縄県・石垣島きたうち牧場とともに、世界のVIPをおも
てなしするオークラブランドに恥じない品質、美味しさを目指したプロジェク
トです。
オークラ牛への想い、取り組みの背景についてホテルオークラ東京・池田順之
総料理長に聞きました。
オークラ⽜開発のきっかけ
The Okura Tokyo オープニングレセプション 2019/9/12 左 片平 中央 松永専務 右 池田総料理長
片平
オークラ牛の開発を決めた理由を教えてください。
池田総料理長
＊きたうち牧場に行って肉食べていくらでも食べても
しつこくない肉があると
知った・・など。
しつこくない肉があると
知った・・など。
⽚平（以下：⽚平）
⽜は、育てる期間＝肥育期間が⻑いほどお⾁に含まれるアミノ酸が増加する ことで味わい深くなり、
脂質も融点が下がり、軽やかな味わいに変化してい きます。
「美笑⽜」の出荷⽉齢は⽶沢⽜の出荷⽉齢と同じ32カ⽉。
全国で流 通する交雑⽜の平均出荷⽉齢（25カ⽉）に⽐べ半年以上、
⿊⽑和⽜の平均出 荷⽉齢（28カ⽉）よりも⻑く丁寧に育てられているのです。
池⽥総料理⻑（以下：池⽥）
⽜は、育てる期間＝肥育期間が⻑いほどお⾁に含まれるアミノ酸が増加する ことで味わい深くなり、
脂質も融点が下がり、軽やかな味わいに変化してい きます。
「美笑⽜」の出荷⽉齢は⽶沢⽜の出荷⽉齢と同じ32カ⽉。
全国で流 通する交雑⽜の平均出荷⽉齢（25カ⽉）に⽐べ半年以上、
⿊⽑和⽜の平均出 荷⽉齢（28カ⽉）よりも⻑く丁寧に育てられているのです。
⽚平
⽜は、育てる期間＝肥育期間が⻑いほどお⾁に含まれるアミノ酸が増加する ことで味わい深くなり、
脂質も融点が下がり、軽やかな味わいに変化してい きます。
「美笑⽜」の出荷⽉齢は⽶沢⽜の出荷⽉齢と同じ32カ⽉。
全国で流 通する交雑⽜の平均出荷⽉齢（25カ⽉）に⽐べ半年以上、
⿊⽑和⽜の平均出 荷⽉齢（28カ⽉）よりも⻑く丁寧に育てられているのです。
実際に松永牧場を視察してどう思われましたか。
＊牛ばか
など
これまで一般的な銘柄牛にホテル名を冠したブランドはありましたが、
血統、肥育期間、雌牛限定など細部にまでこだわり、さらには１頭丸ごとをホ
テルで使いきる「１頭買い」は全国でも初めての取り組みです。
ここまでこだわった理由を教えてください。
＊お客様のメリットなどについて語る
難しさや課題、これから取り組もうとしていることがあれば教えてください。
⽜は、育てる期間＝肥育期間が⻑いほどお⾁に含まれるアミノ酸が増加する ことで味わい深くなり、
脂質も融点が下がり、軽やかな味わいに変化してい きます。
「美笑⽜」の出荷⽉齢は⽶沢⽜の出荷⽉齢と同じ32カ⽉。
全国で流 通する交雑⽜の平均出荷⽉齢（25カ⽉）に⽐べ半年以上、
⿊⽑和⽜の平均出 荷⽉齢（28カ⽉）よりも⻑く丁寧に育てられているのです。
池⽥総料理⻑（以下：池⽥）
⽜は、育てる期間＝肥育期間が⻑いほどお⾁に含まれるアミノ酸が増加する ことで味わい深くなり、
脂質も融点が下がり、軽やかな味わいに変化してい きます。
「美笑⽜」の出荷⽉齢は⽶沢⽜の出荷⽉齢と同じ32カ⽉。
全国で流 通する交雑⽜の平均出荷⽉齢（25カ⽉）に⽐べ半年以上、
⿊⽑和⽜の平均出 荷⽉齢（28カ⽉）よりも⻑く丁寧に育てられているのです。
⽚平
⽜は、育てる期間＝肥育期間が⻑いほどお⾁に含まれるアミノ酸が増加する ことで味わい深くなり、
脂質も融点が下がり、軽やかな味わいに変化してい きます。
「美笑⽜」の出荷⽉齢は⽶沢⽜の出荷⽉齢と同じ32カ⽉。
全国で流 通する交雑⽜の平均出荷⽉齢（25カ⽉）に⽐べ半年以上、
⿊⽑和⽜の平均出 荷⽉齢（28カ⽉）よりも⻑く丁寧に育てられているのです。
実際に松永牧場を視察してどう思われましたか。
＊牛ばか
など
これまで一般的な銘柄牛にホテル名を冠したブランドはありましたが、
血統、肥育期間、雌牛限定など細部にまでこだわり、さらには１頭丸ごとをホ
テルで使いきる「１頭買い」は全国でも初めての取り組みです。
ここまでこだわった理由を教えてください。
＊お客様のメリットなどについて語る
難しさや課題、これから取り組もうとしていることがあれば教えてください。
徹底的に追求した⽜⾁へのこだわり
⽜は、育てる期間＝肥育期間が⻑いほどお⾁に含まれるアミノ酸が増加する ことで味わい深くなり、
脂質も融点が下がり、軽やかな味わいに変化してい きます。
「美笑⽜」の出荷⽉齢は⽶沢⽜の出荷⽉齢と同じ32カ⽉。
全国で流 通する交雑⽜の平均出荷⽉齢（25カ⽉）に⽐べ半年以上、
⿊⽑和⽜の平均出 荷⽉齢（28カ⽉）よりも⻑く丁寧に育てられているのです。
実際に松永牧場を視察してどう思われましたか。
脂質も融点が下がり、軽やかな味わいに変化してい きます。
「美笑⽜」の出荷⽉齢は⽶沢⽜の出荷⽉齢と同じ32カ⽉。
全国で流 通する交雑⽜の平均出荷⽉齢（25カ⽉）に⽐べ半年以上、
⿊⽑和⽜の平均出 荷⽉齢（28カ⽉）よりも⻑く丁寧に育てられているのです。
実際に松永牧場を視察してどう思われましたか。
今後の取り組み
⽜は、育てる期間＝肥育期間が⻑いほどお⾁に含まれるアミノ酸が増加する ことで味わい深くなり、
脂質も融点が下がり、軽やかな味わいに変化してい きます。
「美笑⽜」の出荷⽉齢は⽶沢⽜の出荷⽉齢と同じ32カ⽉。
全国で流 通する交雑⽜の平均出荷⽉齢（25カ⽉）に⽐べ半年以上、
⿊⽑和⽜の平均出 荷⽉齢（28カ⽉）よりも⻑く丁寧に育てられているのです。
実際に松永牧場を視察してどう思われましたか。
脂質も融点が下がり、軽やかな味わいに変化してい きます。
「美笑⽜」の出荷⽉齢は⽶沢⽜の出荷⽉齢と同じ32カ⽉。
全国で流 通する交雑⽜の平均出荷⽉齢（25カ⽉）に⽐べ半年以上、
⿊⽑和⽜の平均出 荷⽉齢（28カ⽉）よりも⻑く丁寧に育てられているのです。
実際に松永牧場を視察してどう思われましたか。
ホテルオークラ東京 総料理⻑
池⽥順之
1978年にホテルオークラに⼊社。フランス料理「ラ・ベル・エポック」で研鑽を積み、 代々の料理⻑に受け継がれてきたオークラフレンチの味を基本に、⻑年の経験により⾝に 付けた素材に合わせた伝統的な調理技術と感覚を⽣かし、フランス料理の命でもあるソー スにこだわった料理の数々を提供。2015年10⽉ 洋⾷調理総料理⻑就任。
株式会社 松永牧場
役割：⽣産牧場 メリット：輸送ストレスに夜美味しさのロスを低減するため、最終肥育地からと畜場まで の距離は限りなく短い⽅が良いことから、島根県⾷⾁公社でのと畜・部分⾁加⼯を原則と してします。
農業⽣産法⼈有限会社 ⽯垣島きたうち牧場
役割：⽣産牧場 メリット：輸送ストレスに夜美味しさのロスを低減するため、最終肥育地からと畜場まで の距離は限りなく短い⽅が良いことから、島根県⾷⾁公社でのと畜・部分⾁加⼯を原則と してします。
美笑牛
八重山郷里牛
オークラ牛
