０から始める魚さばき
この度、オンライン講座にご参加頂きありがとうございます。
この講座を受講すれば、包丁の研ぎ方から始まり、１から魚を捌いて、刺身の盛合せまで全てあなた自身で作る技術を身につけることができます。
是非最後までお付き合い下さい。
第１章 包丁の種類と研ぎ方
包丁の種類は数多くありますが、主に使用するのは出刃包丁と刺身包丁（柳包丁）の２種類です。
正しい研ぎ方で手入れをしていけば、１０年は使うことができますが、
一度研ぎ方を間違えてしまうと、切れ味は落ちてしまい、
切れ味を戻そうとすれば、非常に大きな労力がかかります。
以下の動画をみて、正しい研ぎ方を身につけていきましょう！
使用する砥石は、基本は＃１０００と書いてある中砥石１つで十分です。
第２章 魚の下処理
魚を３枚におろす前に必要な作業です。
鱗、内臓、血合、頭を取り除きます。この作業を下処理、または水洗いと言います。
この動画は、魚の頭の中のえらも除去して、頭をあらで使用する時の処理方法です。
どの魚もこの方法で処理できます。
手間はかかりますが、あらも食べることができます。
この動画は、魚を刺身のみで食べるときにする処理方法です。
頭は捨てることが前提ですが、早くて簡単です。
第３章 魚の３枚おろし
魚の３枚おろしの方法です。
骨の構造はどの魚も同じなので、基本のおろし方を覚えれば、ほとんどの魚に対応できます。
上の動画では、鯛、はまちを紹介しましたが、
このおろし方で大抵の魚はおろせます。
例外として、平目、穴子等の特殊な形をした魚、大型のまぐろ等があります。
第４章 魚の皮の引き方
魚の皮の引き方です。
こちらも、ほとんどの魚は同じ方法です。
あじは皮にぜいごのある特殊な魚なので別途解説しています。
骨と皮を取り除いた刺身ようの状態を、短冊、または冊（さく）と言います。
あじ等の小型の魚は、手で取り除くことができます。
中型の魚は片身部を一気に引くことができます。
大型の魚は、背と腹に分けて引いていく必要があります。
第５章 大根のつまの盛り方
つまは、刺身の土台となるとても大切な役割をしています。
ここが正しくできてないと、いくら刺身が綺麗に切れてもうまく盛れません。
最終章 刺身の切り方と盛り方
いよいよ最後に刺身を切っていきます。
綺麗な長方形の冊、形がいびつな冊、いろいろな形がありますが、
それぞれの切り方を解説します。
各種魚の捌き方、刺身の切り方
しめさばの切り方
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