当店の緑茶加工について。
生産家、取引市場より仕入れてきた荒茶は、選別作業として、
粉を取り、それぞれの形状にわけるかのように、ふるいにかけます。
この時に、粉茶、かりがね茶（茎茶、棒茶）、煎茶（茶葉）と
分けられます。
八十八夜 毎年、5月2日ごろから、1か月程度は、
荒茶の選別加工の終わった状態、生茶的な状態で、販売しています。
これは、数量限定で、普段の値段よりも安く提供しているため、
この時期に、来店し、お買い上げいただくお客様は、お得ですね。
次に、お茶の保管状態をよくする為に、乾燥作業を行います。
これは、茶葉に含まれる水分を限りなく飛ばして、
水分がもたらしやすい腐敗を限りなく無くすことによって、
色合い、風味を維持させることを目的としています。
茶葉に含まれている水分のうち、
成分と結合している結合水、
茶葉と外部の水分とで出入りできる自由水、
とありますが、微生物による腐敗は、自由水によるもので、
この茶葉に含まれる自由水の割合を水分活性といい、
水分活性値が低いほど保存性が高い事となります。
この自由水の割合を限りなくゼロに近づけて、
より保存性を高くしようとしています。
つまり、生産家で、茶葉の形になったままの荒茶、生茶は、
乾燥率が90％に満たない為、
そのわずかな水分が味、香り、色合いを劣化させるわけです。
ある程度、水分を保有した状態での加工作業は、
しやすいので、先に加工作業をし、
加工後の生茶を炭火を使い、熱を加え、水分を飛ばす。
この作業を終えると、乾燥率は、95％以上となっています。
生茶の独特の風味は、熱により損なわれてしまうものもあります。
しかし、味と色合いは、引き締まり、
香りも余計なものが熱で飛んで、炭火特有の香りも合わさり、
茶そのものの香りが引き立つようになっています。
当店は、古い機械で、昭和の中期から使っているもの。
炭は、備長炭を用いています。
この炭火乾燥は、名古屋地区では、稀であり、
当店独特の特長となっています。
そして、乾燥作業が終わり、ある程度冷めた後は、
合組というブレンド作業が始まります。
茶師の腕の見せ所、店の売りとなる味を作り出すのです。
数々の種類を用いて、
外観、味、香りをそれぞれの商品に向けて作ります。
そして、店頭に並べる分、袋詰めしたら、完了です。
生産家、取引市場から仕入、当店で加工し、販売する。
この一貫した過程は、創業時から変わっていません。
当店は、茶葉購入消費が鈍化した現代において、
より、上級品、オンリーワンの商品を提供することとしています。
当店を利用されるお客様の為に、
仕入先の地域、生産家、取引市場を限定し、
当店独自の風味、品質の安定した商品を提供しています。
このこだわりが、当店の商品を利用されて、他とは全然違う。
とお客様からお声をいただき、支持していただいています。
当店を初めてご利用される方ほど、この違いに驚かれています。
創業者から受け継いだ、頑固おやじが、
60年以上の歳月をかけ、提供し続けている商品です。
粉を取り、それぞれの形状にわけるかのように、ふるいにかけます。
この時に、粉茶、かりがね茶（茎茶、棒茶）、煎茶（茶葉）と
分けられます。
八十八夜 毎年、5月2日ごろから、1か月程度は、
荒茶の選別加工の終わった状態、生茶的な状態で、販売しています。
これは、数量限定で、普段の値段よりも安く提供しているため、
この時期に、来店し、お買い上げいただくお客様は、お得ですね。
次に、お茶の保管状態をよくする為に、乾燥作業を行います。
これは、茶葉に含まれる水分を限りなく飛ばして、
水分がもたらしやすい腐敗を限りなく無くすことによって、
色合い、風味を維持させることを目的としています。
茶葉に含まれている水分のうち、
成分と結合している結合水、
茶葉と外部の水分とで出入りできる自由水、
とありますが、微生物による腐敗は、自由水によるもので、
この茶葉に含まれる自由水の割合を水分活性といい、
水分活性値が低いほど保存性が高い事となります。
この自由水の割合を限りなくゼロに近づけて、
より保存性を高くしようとしています。
つまり、生産家で、茶葉の形になったままの荒茶、生茶は、
乾燥率が90％に満たない為、
そのわずかな水分が味、香り、色合いを劣化させるわけです。
ある程度、水分を保有した状態での加工作業は、
しやすいので、先に加工作業をし、
加工後の生茶を炭火を使い、熱を加え、水分を飛ばす。
この作業を終えると、乾燥率は、95％以上となっています。
生茶の独特の風味は、熱により損なわれてしまうものもあります。
しかし、味と色合いは、引き締まり、
香りも余計なものが熱で飛んで、炭火特有の香りも合わさり、
茶そのものの香りが引き立つようになっています。
当店は、古い機械で、昭和の中期から使っているもの。
炭は、備長炭を用いています。
この炭火乾燥は、名古屋地区では、稀であり、
当店独特の特長となっています。
そして、乾燥作業が終わり、ある程度冷めた後は、
合組というブレンド作業が始まります。
茶師の腕の見せ所、店の売りとなる味を作り出すのです。
数々の種類を用いて、
外観、味、香りをそれぞれの商品に向けて作ります。
そして、店頭に並べる分、袋詰めしたら、完了です。
生産家、取引市場から仕入、当店で加工し、販売する。
この一貫した過程は、創業時から変わっていません。
当店は、茶葉購入消費が鈍化した現代において、
より、上級品、オンリーワンの商品を提供することとしています。
当店を利用されるお客様の為に、
仕入先の地域、生産家、取引市場を限定し、
当店独自の風味、品質の安定した商品を提供しています。
このこだわりが、当店の商品を利用されて、他とは全然違う。
とお客様からお声をいただき、支持していただいています。
当店を初めてご利用される方ほど、この違いに驚かれています。
創業者から受け継いだ、頑固おやじが、
60年以上の歳月をかけ、提供し続けている商品です。